Mediterranei “comBari” pugliesi

Rubrica di Samantha Scala

In copertina: una "Tiella" di cozze preparata da Samantha Scala

«Per me, la trovo attraente questa città nuova, con le sue vie larghe, ad angoli retti, che consentono di veder sempre in fondo ad esse il mare»
(Paul Bourget, Sensations d’Italie, 1891)

Per i baresi tutto è cominciato nel 1600 al tempo della dominazione spagnola, per me appena qualche anno fa.
Una “dominazione del cuore” la mia, un meraviglioso intreccio di eventi che mi ha permesso di scoprire un mondo di sapori ancora inesplorato.

La successione degli ingredienti, nel pronunciare il nome di questo piatto, è tanto cara ai baresi quanto il profumo che esso sprigiona. Per andare sul sicuro, la si può chiamare Tiella, o meglio Tiedd (letteralmente “teglia”) dal tegame che la accoglie per la cottura: coccio, bordi alti, forma circolare.

Le varianti alla ricetta d’origine, incoraggiate da tracce che si perdono così lontane nel tempo, sono diverse ma tutte contemplano pochi, semplici e straordinari, ingredienti di base: le cozze, il riso, le patate, le cipolle, i pomodori.

Un alternarsi severo e romantico di terra e mare, tutto rigorosamente crudo, che soltanto dopo, al calore del forno, esploderà in una straordinaria armonia di sapori.

Ed è così che tanti elementi si fondono in un’unica entità, così come gli spagnoli fecero con i baresi quasi 500 anni fa, così come è accaduto a me.

La ricetta:
“Tiella di cozze”

Preparazione:

Tiella di cozze preparata da Samantha Scala
Lavare bene il guscio delle cozze e privarle del filetto che esce, strappandolo.
Pelare le patate e tagliarle a fette circolari non troppo sottili (almeno 5 mm di spessore) e metterle a bagno in acqua
Tritare il prezzemolo
Coprire il riso e lasciarlo a bagno per qualche minuto.
Aprire le cozze schiacciandole leggermente lungo la fessura e aiutandosi con un coltellino. Lasciare il frutto in una parte del guscio ed eliminare l’altra metà.
Affettare sottilmente la cipolla e metterla sul fondo della teglia insieme ad un paio di giri di olio extra vergine d’oliva. Salare in modo da favorire la fuoriuscita del liquido di vegetazione che permetterà la cottura della cipolla. Disporre le patate sul fondo della teglia, aggiungere i pomodorini, precedentemente privati dei semi, spolverare col trito di prezzemolo, un po’ di sale e pepe, il pecorino e poi disporre le cozze col guscio rivolto verso l’alto.
A questo punto fare un primo strato col riso, facendo attenzione a metterne un po’ nei gusci, ma senza soffocarli e facendolo andare negli spazi tra le cozze.
Si riparte con il secondo strato: cipolla, pomodorini, prezzemolo, sale, pepe, pecorino e un generoso giro d’olio.
Le patate chiudono la teglia, vengono insaporite col restante prezzemolo, pecorino, ancora del sale e del pepe, olio extra vergine d’oliva e i pomodorini.
Aggiungere acqua fino a livello dell’ultimo strato di riso, lasciando “libero” lo strato di patate che completa la teglia. Infornare in forno già caldo a 200 C per circa 40 minuti. Per i primi 25 minuti coprire la teglia con della carta stagnola, per permettere la cottura del riso. La parte finale della cottura avverrà a teglia scoperta per facilitare la doratura, e la crostatura delle patate.
La teglia sarà pronta quando l’acqua si sarà asciugata e il riso e le patate saranno cotti.

Consiglio: non esagerate nel salare i vari strati e controllate la sapidità del pecorino che scegliete tenendo conto del liquido che le stesse cozze rilasceranno in cottura. L’acqua da aggiungere va salata nelle stesse proporzioni di quella di cottura del riso.

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