Una questione del cavolo!

Rubrica di Samantha Scala

Se volto lo sguardo indietro, sento ancora il profumo del Natale. Ad essere sincera, anche senza voltarmi, vedo ancora il riflesso delle lucine, sfocato ma fisso, senza tutti quei giochi on/off che mi confondono.
Riflettori…ops lucine puntate su un palcoscenico di abbondanza e convivialità.
Ma le prelibatezze che abitano le tavole imbandite della ricorrenza religiosa, i frutti invernali della nostra terra, non vanno via a cavallo della scopa insieme alla Befana. Per fortuna.
Nel mio Natale di bambina, c’era un odore che, insieme a quello di mandarini e pane appena sfornato, accompagnava l’immagine del 1956 letta nelle 50 lire puntate a piattello. Non era un buon odore e con tutta la sua prepotenza, ancora adesso mi riporta a quei giorni e a quelle questioni del cavolo!
A Pachino, il paese in cui mia madre è cresciuta, sì…quello del ciliegino, si usava preparare una pasta fresca con acqua e farina dalla forma allungata, arrotolata con le mani e non troppo omogenea. Veniva condita con sugo di carne di maiale, salsiccia e broccoli. No, non broccoli, cavolfiore che andava sbollentato inebriando ogni angolo di umide case scaldate dal forno a legna pronto ad infornare le impanate. Ecco! Ricordo! Sì preparavano anche le impanate con salsiccia e cavolfiore. No, non cavolfiore, broccoli. O broccoletti? Insomma, non riuscivo a capire la differenza. Ricordo soltanto che “l’odore” che inebriava ogni angolo di umide case…bla bla bla…sempre quello era!
E adesso? La questione si è sciolta? Direi che si è piuttosto complicata il giorno in cui il mio Francesco, barese DOC, mi chiede se avessi mai mangiato le orecchiette con le “rape”!
Le rape? Immaginavo scettica una crema di un rosso fluorescente insinuarsi in timide conche…quando l’alibi dialettale mi viene in soccorso.
Sono già temprata nel destreggiarmi “mediterraneamente” tra le mille versioni dei piatti che la tradizione ci regala ma questa volta, la “custione” é ancora più complessa: non riguarda soltanto il “come lo preparo” ma già il “cosa” e, soprattutto, “come lo chiamo”?
Cavolfiore, broccolo, broccolo verde, romano, broccoletto siciliano, cavolo, cavolo verza e cavolo nero, cime di rapa….
Proviamo a fare chiarezza.
I cavoli appartengono alla famiglia delle crucifere. La parte edibile di queste piante è rappresentata dalle foglie (cavolo cappuccio, verza, cinese, marino, nero, cavolini di Bruxelles) o le inflorescenze ancora immature (broccolo, broccoletti, cavolfiore).
Ci siamo? Mancano le cime di rapa!
Sono una verdura dal sapore molto particolare, leggermente piccante e con un retrogusto amarognolo. Di esse si possono consumare sia le foglie che l’infiorescenza custodita all’interno dell’ortaggio.
Lo dicevo io che poco avevano a che fare con le “rape”! In Puglia sono soliti troncare la parola “cima” ma il sapore non cambia e quelle timide conche di grano duro stanno proprio bene in loro compagnia.
Questa volta però si resta in Sicilia. E mentre mi attrezzo per sperimentare l’ultimo espediente “elimina odori” vi anticipo che a Palermo i broccoli sono i cavolfiori (già!) e vi assicuro dell’unica cosa che resta certa: “arriminato” vuol dire mescolato!
Buon appetito

La ricetta:
“Pasta con i broccoli arriminati”

Preparazione:

Mettete ad ammorbidire in acqua tiepida l’uva passa e i pinoli. Lessate in acqua salata il broccolo e conservate l’acqua di cottura, che userete per cuocere i bucatini.
Tagliate finemente le cipolle e soffriggetele in un tegame. Appena la cipolla sarà imbiondita aggiungete le sarde salate, schiacciandole con un cucchiaio di legno riducendole in poltiglia. Aggiungete le passoline e i pinoli scolati e fate insaporire per qualche minuto.
A questo punto unite il broccolo lessato e aggiungete il pepe macinato fresco. Mescolate bene (arriminate) con un cucchiaio di legno, unite una bustina di zafferano sciolta con qualche cucchiaio di acqua di bollitura dei broccoli e portate a cottura per circa 5 minuti
Cuocete i bucatini nell’acqua del broccolo messa da parte. Scolateli, aggiungete l’altra bustina di zafferano, mescolateli con il condimento e servite.
Per completare degnamente questo piatto non deve mancare “a muddica atturrata” cioè il pangrattato tostato in padella con olio.
Usatela, cospargendo la pasta, al posto del formaggio, che non va tassativamente messo.
Conferirà quella apprezzabile croccantezza che ben si coniuga con la dolcezza e la morbidezza del broccolo saltato in padella con l’uva passa e i pinoli.

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